史家周刊 Historian

文／陸軼雋　圖／趙奕晴、戴晉新老師　逐字稿／陸軼雋、潘柏廷

　　說起藏酒，大家的腦海中總會浮現出在豪華的酒窖中，各類美酒安放其間，一位穿著得體的紳士擎起酒杯細細品味的畫面，然而現實生活中並非皆為這類情節，在我們日復一日的生活中，也有一些酒類愛好者會將自己一時無法飲畢的美酒收藏起來，待來日再慢慢品味。本期史家周刊採訪到本系戴晉新教授，請他來分享自己的藏酒故事與品酒經驗。

　　由於小時候家境並不富裕，家中大人較少喝酒，因此戴老師到大學時代才開始接觸酒。當研究生時師生的餐敘機會漸多，有事弟子服其勞，在師門的薰陶下，戴老師逐漸培養起對酒類的興趣。觥籌交錯之間，家中的藏酒也漸漸多了起來。但老師卻笑談，「藏酒是為了喝掉」，家中有些存酒是歷年所藏喝不完才留下來，而非刻意地收藏。

老師家中的藏酒

　　對於自己喜愛的酒類，老師並沒有固定的答案，他認為每位愛酒之人都各有所好，不同的場合也有不同的選擇。舉例來說，炎炎夏日中來上一瓶冰啤酒，對許多人來說是件快意的事；年輕人愛喝清爽口味的，而老師則偏愛麥香醇厚與度數稍高類型的啤酒，例如比利時的修道院啤酒。以酒菜之間的搭配而言，葡萄酒紅酒配紅肉，白酒配白肉，是基本常識，但非鐵則；上海菜配稍微燙過的紹興酒，日本料理配清酒等等，說明飲酒除了天時地利人和，還需要講究菜的搭配。

　　天下美酒品種甚多，如中式白酒、黃酒，西洋的威士忌、白蘭地等等，如何品味方能不負美酒？戴老師提到，每一種酒都有其酒性，理性欣賞需要學習專業知識，而感性飲酒需要情景交融，一般的品酒大多感性高於理性，相較於酒的價值，適當的情境才是品酒最應當注重的。也許，共患難時一瓶劣酒也會成為畢生的美好回憶，而砸錢式的濫飲只會令人感歎美酒蒙塵。

採訪過程

　　好酒需要細細品味，更需要精心的貯藏。晉新老師在採訪過程中分享他的藏酒經驗：要讓酒類儲藏在恆溫、避光、乾燥的環境中，讓酒在適當環境中「安然沉睡」，避免翻動與擺弄。由於臺灣的氣候較為濕熱，老師建議若同學有意藏酒，尤其是葡萄酒，最佳方式為購置插電式的酒櫃或打造專業酒窖；如果家中沒有酒櫃或酒窖，就盡量選擇溫度、溼度、避光等條件較佳的空間來藏酒。

　　在採訪的最後，老師向同學建議，要收藏美酒，就要對酒有一定的興趣與了解，不少酒類都有適飲期或保存期限，因此在收藏時要特別注意。老師舉作家余秋雨的話「普洱茶的豐富、複雜、自成學問的程度，在這世界上，只有法國的紅酒可以相比」為例（註一），葡萄酒固然複雜，其他酒類的知識也不簡單。如果要將酒類收藏視為一種投資，則需要下很大功夫去研究酒類市場的種種，並且備妥藏酒設備。老師也善意地提醒，美酒雖然是天之美祿，酒文化更是全世界普遍且長久的文化現象，然而美酒雖好，也不能貪杯，濫飲有害無益，酗酒則更糟。