撰稿/ 鄭庭繹

 

「我以為茶葉蛋是一種好看的食物。」

 

  台灣的Seven Eleven便利店裡總有種熟悉的味道。那是我們淡黃色調的童年的一縷香痕-那是電鍋裡泄泄蒸騰的茶葉蛋香。

 

  將純白雞蛋拿出、小力敲破鈍端的氣室,依序放入鍋中,以深棕色湯體燉煮-乃由茶葉(經常使用者為紅茶:取其易上色、茶味較為相搭之意)與許多佐料(如醬油、甘草)加水熬煮而成。待蛋白凝固,暫把蛋兒拿出,又將周身蛋殼輕輕的敲出碎痕。這才再放入鍋中熬煮。

  一夜之後,等客人將它撈上、略施綿力的剝開深色外殼,便可發現那略帶咖啡色的蛋白上的紋路,是深色的不規則的線條恆亙。將雞蛋活生生的變化為一種帶大開片裝飾的物件-簡直就像一件宋朝的官窯或哥窯瓷器!

 

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  更別說那味道了-無論是先嚐蛋黃、後嚐蛋白,或相反,或一口嚥下,那醇厚的蛋香與明朗的茶香的完美膠合,蛋兒本身又是煮的將化、軟嫩的不行,不愛也難!

 

  說起中國人愛吃蛋,相信由名篇《王藍田食雞仔》等即可看出端睨。畢竟「雞」也是人類最早馴化的動物之一,又能做二重生產(即雞肉與雞蛋),其重要性是不言而喻的。是故中西方人都愛吃蛋-唯吃法不同。

  單面煎、兩面煎,太陽蛋、歐姆蛋,西方對於雞蛋的吃法大多建立於將殼與蛋分離後的基礎上,再行全蛋、蛋黃或蛋白的烹調:如蛋白霜餅乾與卡士達醬。雖然中國也不乏如此烹調雞蛋的方法(如荷包蛋),但將雞蛋作為一個整體進而加工的方法,確實以東方民族為多:好比鹹蛋、皮蛋,溫泉蛋、鴨仔蛋。中國、日本、越南等地都有這樣類似的料理,可能就是源自那中國的、對於天地人都抱持一種整體態度的義理思想。

 

  如此烹調的蛋類料理,特點理所當然的是以橢圓的賣相出現。如此形狀,又怎麼不會引起對於圓形運動如此具有感知力的東方民族的想像!傳說中國開天的始祖、盤古,就是由構成混屯的蛋形宇宙中生出,進而頂天立地的;傳說伏羲與女媧都是蛇身人首的,那蛇原由蛋中出生之事是否又與如此神話有甚麼干係呢?

 

  台灣,做為東方文化圈裡的一員,自然也是流行這樣的蛋類料理的。比如我們的特產-滷肉飯上,經常是會加一顆滷蛋做為配料的。而所謂滷蛋,就是將雞蛋放入盛有滷水的鍋中烹煮的。(所謂「滷水」是流行於廣東與福建,香港與台灣一帶的湯狀調料。基本材料是醬油與花椒、八角等香料,比例不一。)茶葉蛋也就是滷蛋的一種衍生產品吧!

  但與它的親戚不同的是,以茶葉烹煮與途中敲碎蛋殼的程序所塑造出來的,是一個不只更好剝殼、香氣與味道更為明亮的食品,而且是一個更為賞心悅目、更具「賣相」的食物!(更何況中國人有飲茶與藥食同源的傳統。)就這兩點不同,使茶葉蛋脫離了「配菜」的地位,向「小吃」看齊。也因此聲名大噪,使全台灣的便利商店幾乎都買的到這種蛋類料理-許多觀光勝地、或高山茶的產地(如日月潭),都賣起了茶葉蛋。也正是因為它不僅香又好吃、賣象好看,也是容易製作、且可一直維持在加熱狀態的。

  作為一種長銷的單品,茶葉蛋受到了不只是顧客的喜愛,也是商人的好夥伴哇!

 

  茶葉蛋是自然與人為交合下的產物,是一種不定機率的驚喜、似中國古瓷般的審美,也是一種好吃、好製作,又可以長久存放──並一直是加熱狀態的食物。雖然於今,茶葉蛋的煮法不斷變異(如,有人甚至以可樂來煮它),但那好吃又好玩的精神-我想,就是讓它得以茶香不斷的祕方了吧!

 

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