史家周刊 Historian

撰稿／ 鄭庭繹

「我以為茶葉蛋是一種好看的食物。」

　　台灣的Seven Eleven便利店裡總有種熟悉的味道。那是我們淡黃色調的童年的一縷香痕－那是電鍋裡泄泄蒸騰的茶葉蛋香。

　　將純白雞蛋拿出、小力敲破鈍端的氣室，依序放入鍋中，以深棕色湯體燉煮－乃由茶葉（經常使用者為紅茶：取其易上色、茶味較為相搭之意）與許多佐料（如醬油、甘草）加水熬煮而成。待蛋白凝固，暫把蛋兒拿出，又將周身蛋殼輕輕的敲出碎痕。這才再放入鍋中熬煮。

　　一夜之後，等客人將它撈上、略施綿力的剝開深色外殼，便可發現那略帶咖啡色的蛋白上的紋路，是深色的不規則的線條恆亙。將雞蛋活生生的變化為一種帶大開片裝飾的物件－簡直就像一件宋朝的官窯或哥窯瓷器！

　　更別說那味道了－無論是先嚐蛋黃、後嚐蛋白，或相反，或一口嚥下，那醇厚的蛋香與明朗的茶香的完美膠合，蛋兒本身又是煮的將化、軟嫩的不行，不愛也難！

　　說起中國人愛吃蛋，相信由名篇《王藍田食雞仔》等即可看出端睨。畢竟「雞」也是人類最早馴化的動物之一，又能做二重生產（即雞肉與雞蛋），其重要性是不言而喻的。是故中西方人都愛吃蛋－唯吃法不同。

　　單面煎、兩面煎，太陽蛋、歐姆蛋，西方對於雞蛋的吃法大多建立於將殼與蛋分離後的基礎上，再行全蛋、蛋黃或蛋白的烹調：如蛋白霜餅乾與卡士達醬。雖然中國也不乏如此烹調雞蛋的方法（如荷包蛋），但將雞蛋作為一個整體進而加工的方法，確實以東方民族為多：好比鹹蛋、皮蛋，溫泉蛋、鴨仔蛋。中國、日本、越南等地都有這樣類似的料理，可能就是源自那中國的、對於天地人都抱持一種整體態度的義理思想。

　　如此烹調的蛋類料理，特點理所當然的是以橢圓的賣相出現。如此形狀，又怎麼不會引起對於圓形運動如此具有感知力的東方民族的想像！傳說中國開天的始祖、盤古，就是由構成混屯的蛋形宇宙中生出，進而頂天立地的；傳說伏羲與女媧都是蛇身人首的，那蛇原由蛋中出生之事是否又與如此神話有甚麼干係呢？

　　台灣，做為東方文化圈裡的一員，自然也是流行這樣的蛋類料理的。比如我們的特產－滷肉飯上，經常是會加一顆滷蛋做為配料的。而所謂滷蛋，就是將雞蛋放入盛有滷水的鍋中烹煮的。（所謂「滷水」是流行於廣東與福建，香港與台灣一帶的湯狀調料。基本材料是醬油與花椒、八角等香料，比例不一。）茶葉蛋也就是滷蛋的一種衍生產品吧！

　　但與它的親戚不同的是，以茶葉烹煮與途中敲碎蛋殼的程序所塑造出來的，是一個不只更好剝殼、香氣與味道更為明亮的食品，而且是一個更為賞心悅目、更具「賣相」的食物！（更何況中國人有飲茶與藥食同源的傳統。）就這兩點不同，使茶葉蛋脫離了「配菜」的地位，向「小吃」看齊。也因此聲名大噪，使全台灣的便利商店幾乎都買的到這種蛋類料理－許多觀光勝地、或高山茶的產地（如日月潭），都賣起了茶葉蛋。也正是因為它不僅香又好吃、賣象好看，也是容易製作、且可一直維持在加熱狀態的。

　　作為一種長銷的單品，茶葉蛋受到了不只是顧客的喜愛，也是商人的好夥伴哇！

　　茶葉蛋是自然與人為交合下的產物，是一種不定機率的驚喜、似中國古瓷般的審美，也是一種好吃、好製作，又可以長久存放──並一直是加熱狀態的食物。雖然於今，茶葉蛋的煮法不斷變異（如，有人甚至以可樂來煮它），但那好吃又好玩的精神－我想，就是讓它得以茶香不斷的祕方了吧！