史家周刊 Historian

撰稿／鄭庭繹　圖／網路

「那是『禁止拍攝』的意思。」Ａ君這樣告訴我。

一次路過，一條極長的隊伍，一家紅豆餅屋。

一個個大大的攝影機圖示，上頭斜畫著一條粗紅線。這樣的圖示，貼滿了台大汀洲路的一家無名紅豆餅店店面。

兩盤大車輪似的烤盤，兩位師傅。一位斯文，梳髮整齊、穿著淡藍襯衫；一位狂放，綁著鮮紅頭巾、穿著無袖背心，袒露黝黑的精實手臂。兩位或一口白髯、或滿頭白髮，同樣的是對烤盤上的一個個紅豆餅的專注。

你是否也是吃著紅豆餅長大的呢？小小兩片鬆餅似質地的蛋糕體，中間包裹著或紅豆（常是白豆泥混入紅豆）、或奶油（卡士達醬）等，或甜或鹹的餡料。只要將麵糊倒入烤盤，於下片糕體放入配料、再蓋上預先做好的上片糕體，同時闔上另一面烤盤並翻轉之，於五至六分鐘後，便可盛入紙袋。一口咬下，褐色表皮是香脆而軟，加上那滿滿的、幾乎溢出的內餡，這便是我們的國民美食──紅豆餅。

紅豆餅，又稱車輪餅。取其成本低廉、製作容易、口味多元，是台灣地區的庶民小吃。但它真正的來歷，其實是一種被稱作「今川焼き」的和菓子。約末發明於江戶年間的神田「今川橋」處，所以得名。迄今廣泛流行於關東與關西地區。它與它的近親－也就是我們所熟知的「銅鑼燒」與「鯛魚燒」等－不同的地方，也就在餡料與糕體之間的比例：銅鑼燒與鯛魚燒注重糕體，於是糕體綿密而濕潤，而其餡料（多是紅豆口味）則是作為配角而被添加的；金川燒與車輪餅則不然，取其表皮較薄而內餡飽滿，所以其餡料是作為主角而被看待的。

日本據台，台灣大量輸入了和風美食；在這半世紀的時間裡，多出現了本土化的日式食品：如便利商店的長青食品，御飯糰與壽司便當；或如適應台灣人口味的壽喜燒、拉麵、涮涮鍋等。再仔細考察，其實就連台灣本土的（與食物有關的）語音也受到了日語的影響，如「便當」、「哇沙米」、「賞味期限」，無不來自日文。

銅板價、章魚燒式的大量製作法，嗜食小吃（非正餐時段餐點）的台灣人很快地便接受了紅豆餅，以致發展至各地都有的現況。

一般而言，紅豆餅是薄利多銷的。只要有個小推車，上承瓦斯罐與烤盤（通常是一次可烤十至十五個餅的方形烤盤），便可以開始營業。於今，販售紅豆餅的攤販可以說是到處都是：從巷口到廟口，從百貨公司到夜市街頭，到處都是。雖然每家的基礎口味大同小異，但那衍生口味卻是各家不同的：如有人加入雞蛋、菜埔，做成鹹口味的紅豆餅；有人將蛋糕體加入抹茶粉或可可粉，並於內餡添加鮮奶油、冰淇淋，做成迎合現代人口味的、下午茶似的點心。

眾生喧嘩，唯有汀洲路上的那一間無名紅豆餅屋叫我印象深刻。

獨立店面，兩位老闆。店門口的圓形大烤盤比起方形的小烤盤更便於大量製作。老闆以半圓為單位，一次烤製三十至四十個。口味也只有兩種，紅豆與奶油，價格也都是十元一個，不多也不少。

只見汀洲路上一排人等待著，等待著「出爐」的那一刻。當兩位老闆的其中一位完成了半個烤盤的車輪餅數量，方開口詢問客人需要的數量與口味。

可能是老主顧多吧，或老闆一向是多賣為主，當我開口說我只需兩個──一個紅豆、一個奶油的時候，他確實的愣了一下。

從大圓烤盤上拿起兩個小小的車輪餅，接到手裏的時候仍然是燙手的。我走向列隊的反方向，忍不住先咬了幾口。

冒著輕煙的奶油餡是爽口而奶香濃郁的，白豆泥混著紅豆的餡料是甜而不膩的，而這一切，通通被包裹在兩層極脆、又具濕潤度的餅皮之下，飽滿的好似只需要輕輕一捏就要爆漿而出。我小心翼翼的吃著，同時又是歡喜的──原來紅豆餅有這等美味！

興許是太常於吃到這「國民美食」，不知何時起，已經習慣於囫圇吞棗的對待食物，對待車輪餅。在滿街的不同商家裡，你可以選擇珍珠奶茶口味的、抹茶紅豆口味的、起司蛋口味的、黑糖麻糬口味的，各式紅豆餅。但你何時真正品味過它們呢？最為基礎的紅豆口味與奶油口味，又有什麼長青的本事？銅板脫手，兩三口糕體下腹，你有真正的吃過「紅豆餅」嗎？

汀洲路上的紅豆餅屋以那「禁止拍照」的告示提醒了我對於這道食品的遊戲心態。人人都能買到的庶民美食，何時將其「匠人」的精神與堅持做出復興？

在這口味多元的時代，老闆仍堅持只賣兩種口味──紅豆與奶油。

就如同他在這物價飛漲的年代，仍然堅持單個車輪餅只需十元一樣。

也就如同，他們禁止過客隨意拍攝店面一樣。

而，這一切的堅持，構成了值得列隊等待的美味。