文、攝影/沈彥汝

 

     在一個涼爽帶有微風的午後,三五好友漫步至此,抵達位於泰山明志路上的「全興大腸麵線」。小小的店面,簡單的幾個座位,雖是離峰時段,舀麵線的雙手卻未曾間斷,灑上些許香菜末及蒜泥,佐以黑醋或依個人口味添上辣醬,便成了陪伴你我無數午後的小點……

   

     空氣中漫著一股羹芡過的麵線香氣,穿著短袖圍著圍裙的年輕老闆進出於內外場,一邊到攤位前補充配料,轉過身又盯著後頭正沸騰的麵線,其中不時細語叮嚀店員,對每個細節親力親為不敢懈怠。雖每到用餐時間排隊人潮始終保持未曾間斷,仍有不少民眾不論晴雨甘願默默等候。

 

 04  

工作臺忙碌從未停歇

 

     談到麵線,想必你我心中都有些許疑問,為何有些加的是蚵仔,有些卻是大腸或肉羹?相傳在早期的農耕年代中,嘉南地區的耕婦在午後製作給農耕者的點心,起先並無添加任何配料,口味類似於廈門的麵線糊,但後來因其地方特性,便在麵線中加入鮮蚵補充營養也增添風味,久而久之流傳開了,到了北部因為不產蚵仔便改以大腸或肉羹取代,形成今日每家店風味有別各有獨特之處的景象。

    

  一般白麵線的外型細長而口感富有嚼勁,之所以帶有長壽平安的意味,傳說是王母娘娘的女兒九天玄女,以麵線作禮物祝賀母壽,因此據說至今製作麵線的工人家都會供奉九天玄女像。在《中國名食掌故》一書中,提到過「福州線麵」,經和麵、開條、搓條、串麵、拉麵、挽麵等六道工序反覆拉製而成。而大腸麵線所採用卻是「紅麵線」,相傳是台灣先人將白麵線蒸過後,便成了紅中帶著咖啡色的外貌,雖然咬勁會減少但卻更加耐煮,因此用於現今你我皆知的麵線羹中。

 

  而「全興」很特別的地方在於,它結合了上述三種配料於一身,配料間各有其特色和獨到之處,相互搭配之下,不失其原有風味亦不搶他人色彩。老闆約十年前在蘆洲的師傅店裡吃過後,除了希望以此為一技之長創業外,也希望更多人能品嘗到這番好味道,不斷懇求和上門用餐下,終於打動老師傅,從客人到幫手最後成了徒弟。

 

02   

小碗大腸麵線

 

     數多年前的「全興」,是間連招牌布條都沒有店面,簡單的內用空間,沒有冷氣也沒有店門隨他冷風烈日。小小推車駐足在門口左側,好像是為了遮風避雨這一個簡單訴求而低調存在著,老闆和女朋友就這樣開業了。起先靠著家人和朋友幫忙,到有能力雇用店員,店內越加舒適外,人潮也開始絡繹不絕,兩人依然每天出現在店裡忙進忙出。

 

    「創業維艱,守本亦難」,每份配料都須在清晨開始準備,經過四五個鐘頭的忙碌奔波,才得以在十點整拉開鐵門迎接顧客。選用成本較高的大腸頭,經一道道處理程序後,沒了令人畏懼擔心的味道,留下的是鹹香帶有咬勁的滷香,這除了是老闆最自豪的地方,更是許多饕客流連忘返的關鍵。蚵仔一批批輪流從各產地新鮮直達,由北到南依序採收蚵田裡的鮮蚵,是為保有最穩定的品質。裹上淡淡一層粉下水川燙,火侯與鮮度的對決盡在老闆的掌握之中。溫體後腿豬肉,挑選醃製後,沒了影響口感的肉筋,留下的是滑口而完整的肉塊。

 

 

03   

吃得津津有味的小朋友

 

     一匙匙大腸、蚵仔和肉羹毫無保留添進熱呼呼的麵線羹裡,料多實在的好口碑,吸引了搬離泰山仍回來的老顧客、從新莊經人介紹一吃上癮的新朋友,還有媽媽放心衛生和品質帶著小朋友上門。多少個一樣帶有涼爽微風的午後,多少回憶在此,接棒期待著、承接著,準備和它邁入更多風華,寫入更多歷史。

  

店家訊息:

店家名稱:全興大腸麵線

地址:新北市泰山區明志路一段300號

營業時間:早上十點到晚上七點左右售完

 

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