文/吳孟育 攝影/沈彥汝

 

  搭著637公車來到泰山,不一會兒便聽見司機喊著「下一站,下泰山巖」,迫不及待下了車,遠遠的就能看到馬路對面轉角處大大的「李記胡椒餅」招牌。尋香來到店門前,老闆親切的問候,剛出爐的胡椒餅金黃的色澤令人食指大動。

 

李記胡椒餅_20120106_沈彥汝_01  

李記胡椒餅

  

  這間兩坪不到的小小胡椒餅店已開店二十年。老闆年輕時曾做過很多工作,但都不長久,三十歲在機緣下跟隨台中一位福州師傅學做胡椒餅,當了一陣子學徒之後到台北蘆洲擺路邊攤開始討生活,三年之後搬到泰山,也就是大家現在所看到的店面。

 

  傳說胡椒餅源自「饢」,也就是清人所說的「餑餑」,一種在東漢班超出使西域時期,為新疆、帕米爾高原一帶民族廣泛食用、以牛、羊肉為餡的食物。而有根據的說法是,胡椒餅是源於甘肅、陝西等地的穆斯林,經唐朝興盛的通商傳入中國福州地區,而當地人稱這種小吃為「蔥肉餅」。1980年代隨福州人帶來台灣,經台灣人口味改良摻入許多胡椒,才逐漸從「福州餅」諧音轉變為「胡椒餅」(台語)。以前人生活不好,餅的內餡多用豬頸肉做,口感較差,現在多用豬的後腿肉。胡椒餅的外皮會添加老麵,延用中亞傳統貼鍋烘烤後會有一層一層、外脆內實的口感。這家胡椒餅特別的地方在於,以中藥作為香料,而且有別於一般胡椒餅店家製作內餡只有單用絞肉,李記胡椒餅內餡使用瘦肉,使口感不至太油,吃的時候還可以咬到肉塊。

 

李記胡椒餅_20120106_沈彥汝_02  

滿滿的蔥和肉

 

  此店是使用圓柱陶缸和木炭來烘烤胡椒餅,使胡椒餅容入木炭香。爐內溫度要控制在200℃左右,餅皮背面再沾上少許的水,使胡椒餅得以黏住爐壁不會掉下來。每次拿到的木炭品質不一,使得控制火候成為一件頗難的事,隨時注意爐內的情況並應變,成了胡椒餅可否成功的關鍵。餅皮由手工製作因此厚薄不一,較薄的餅皮有時會爆開滴油使爐內起煙焦黑,所以要鋪些衛生紙在陶爐底部吸滴落的油脂和湯汁。

 

李記胡椒餅_20120106_沈彥汝_03  

烘烤成金黃的胡椒餅,底部還鋪有衛生紙

 

  兩個大大的圓柱陶缸前,老闆兒子掀著圓桶蓋注意著正在烘烤的胡椒餅。老闆的兒子原本讀資管科,但後來經一番考量決定回家接手家業。雖然有些想法和老闆不一樣,但仍堅持重質不重量的理念,老闆也不干涉二代,認為不綁手綁腳才能讓口味進步。老闆說:「作玻璃的不被玻璃刺到不能當師傅。」從開業到現在最重要的就是要有足夠的耐心。傳統口味較粗糙,老闆虛心問客人的意見並樂於改進,一點一滴作出讓人難忘的好味道。

 

李記胡椒餅_20120106_沈彥汝_04  

手工現包的胡椒餅

 

店家資訊

地址:新北市泰林路二段216號(泰林路、明志路口)

電話:(02)-2297-1722

價錢:一個40元,買十送一

交通(從輔大):公車637、638、801、880到「下泰山巖站」

 

 

全站熱搜

史家周刊 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()