史家周刊 Historian

文／吳孟育 攝影／沈彥汝

　　搭著637公車來到泰山，不一會兒便聽見司機喊著「下一站，下泰山巖」，迫不及待下了車，遠遠的就能看到馬路對面轉角處大大的「李記胡椒餅」招牌。尋香來到店門前，老闆親切的問候，剛出爐的胡椒餅金黃的色澤令人食指大動。

李記胡椒餅

　　這間兩坪不到的小小胡椒餅店已開店二十年。老闆年輕時曾做過很多工作，但都不長久，三十歲在機緣下跟隨台中一位福州師傅學做胡椒餅，當了一陣子學徒之後到台北蘆洲擺路邊攤開始討生活，三年之後搬到泰山，也就是大家現在所看到的店面。

　　傳說胡椒餅源自「饢」，也就是清人所說的「餑餑」，一種在東漢班超出使西域時期，為新疆、帕米爾高原一帶民族廣泛食用、以牛、羊肉為餡的食物。而有根據的說法是，胡椒餅是源於甘肅、陝西等地的穆斯林，經唐朝興盛的通商傳入中國福州地區，而當地人稱這種小吃為「蔥肉餅」。1980年代隨福州人帶來台灣，經台灣人口味改良摻入許多胡椒，才逐漸從「福州餅」諧音轉變為「胡椒餅」（台語）。以前人生活不好，餅的內餡多用豬頸肉做，口感較差，現在多用豬的後腿肉。胡椒餅的外皮會添加老麵，延用中亞傳統貼鍋烘烤後會有一層一層、外脆內實的口感。這家胡椒餅特別的地方在於，以中藥作為香料，而且有別於一般胡椒餅店家製作內餡只有單用絞肉，李記胡椒餅內餡使用瘦肉，使口感不至太油，吃的時候還可以咬到肉塊。

滿滿的蔥和肉

　　此店是使用圓柱陶缸和木炭來烘烤胡椒餅，使胡椒餅容入木炭香。爐內溫度要控制在200℃左右，餅皮背面再沾上少許的水，使胡椒餅得以黏住爐壁不會掉下來。每次拿到的木炭品質不一，使得控制火候成為一件頗難的事，隨時注意爐內的情況並應變，成了胡椒餅可否成功的關鍵。餅皮由手工製作因此厚薄不一，較薄的餅皮有時會爆開滴油使爐內起煙焦黑，所以要鋪些衛生紙在陶爐底部吸滴落的油脂和湯汁。

烘烤成金黃的胡椒餅，底部還鋪有衛生紙

　　兩個大大的圓柱陶缸前，老闆兒子掀著圓桶蓋注意著正在烘烤的胡椒餅。老闆的兒子原本讀資管科，但後來經一番考量決定回家接手家業。雖然有些想法和老闆不一樣，但仍堅持重質不重量的理念，老闆也不干涉二代，認為不綁手綁腳才能讓口味進步。老闆說：「作玻璃的不被玻璃刺到不能當師傅。」從開業到現在最重要的就是要有足夠的耐心。傳統口味較粗糙，老闆虛心問客人的意見並樂於改進，一點一滴作出讓人難忘的好味道。

手工現包的胡椒餅

店家資訊

地址：新北市泰林路二段216號（泰林路、明志路口）

電話：（02）－2297－1722

價錢：一個40元，買十送一

交通（從輔大）：公車637、638、801、880到「下泰山巖站」