史家周刊 Historian

文／賴永晟

      在配合現代人的生活步調下， 每天早晨的飲食總是稍縱即逝的食用完畢。咖啡、茶、可可、麵包、吐司……，這些早點想必一點都不陌生，但在一日三餐的飲食框架之下，當我們回首歷史，細探其發展脈絡時，赫然了解早餐的年紀才三百多歲，大約十七世紀末才逐漸發展，最終形成如今人們所熟悉的面貌。本書《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》則是以詳細、簡潔，卻不失議題深度地道出早餐是如何在全世界的歷史架構下發展而來。這其實與當今所說的「全球化」，是相映的概念。

　  作者克里斯穹．葛塔魯(Christian Grataloup，1951-) 是位地史學家，擅長全球化的歷史研究，並任教於巴黎第七大學。地史——即地理歷史，是探究在長期的時間與空間作用下，事件如何發展的研究領域。該書正是在此角度下，審視著今日人們桌上的早餐。從外觀而言，《百年早餐史》是一本封面圖色精美，令人印象深刻的精裝書。但倘若讀者期待書中內容風格是如封面頁一般具插圖美感，這可能會令你有所失落。

      事實上，本書匯集相當廣泛的參考資料，以面向性質而言，可包括地理學、經濟學、社會學和美食評鑑等領域的知識。同時，書中以咖啡、茶和可可為歷史脈絡，大體上貫穿整本書的內容，並橫向分支出在經濟發展、社會變遷等面向的影響與往後的演變。此書以全球化為最高的宏觀視野，而當今的早餐即此一概念的重要歷史縮影，貫穿近三個世紀的光陰，從近代歐洲的社會跨入現代生活的日常。

      順著歷史發展的情況來看，人類由隨機進食轉變到分餐進食是一種隨著文明發展的社會化，而十八世紀末的歐洲，表達用餐詞彙語意的位移正反映了人類飲食習慣的改變。在書中，主要是藉著法文在歷史上敘述的差異，並補充丹麥、瑞典等歐洲國家對三餐的詞彙語言表達變化，讓讀者明白往日的用餐時刻是隨著社會變遷的影響，才逐漸演變成今日所謂的「一日三餐」。而當今英文所使用的如breakfast、lunch、dinner，同樣也是經過一段時間所演變而來的。例如dinner原先是指下午兩點左右所吃的東西，後來才演變為現在所說的晚餐。這段期間所演變的因素即來自於「工業化」和「都市化」對社會造成的改變。原先農業社會「日出而作，日落而息」的生活型態，隨著工廠、學校、政府機構在時間標準上的統一要求和早晨作息的緊湊壓力之下，工業化社會逐漸在無形中約束了人們的用餐時刻。同時城市逐漸形成群體化的作息，相較以往，城市裡的人們是個生活互動日益緊密的社會。如同書中所言，法國人下午一點有過半數的人在吃午餐，這便是現代生活和時間壓力下的使然。但相較於午餐和晚餐，早餐在幾個特點上有著不同的差異，在書中便提出生理層面和時間規劃所造成的影響。

      由於剛起床的人體需要水分的補充，早餐在「飲品」的選擇上便有其重要性，如咖啡、牛奶、紅茶、可可或果汁等，都是具有提神和補足些許基本營養的功能，為一天的開始做簡單的準備。至於為何說「簡單」呢？這便是早晨準備早餐和即將上課上班的時間區間較短，以至於製作早餐的時間都不會太長，而出餐的方法則是以將所有菜餚一次上桌的「法式出餐法」，而非像是在餐廳吃午餐或晚餐時常見的「俄式出菜法」。此外，往往會因為每個個人作息的不同，早餐相較於另外兩餐，是比較個人化的用餐，很少群體化或全家人一起用餐的情況，反而是以各自用餐的方式為主。以上正是作者用以比較並凸顯早餐的特別之處。

      再者，更值得討論的是上述所提及的「早餐飲品」在歐洲並擴及海外許多地區的歷史發展。書中以咖啡、可可和茶為三大主要脈絡，討論三者各自的歷史背景以及近代貿易的發展，並介紹對歐洲所造成的飲食改變，進而導出「全球化」的歷史互動與早餐的形成背景。

      最早在十五世紀末的西班牙、葡萄牙以及往後興起的新教國家等，開始展開大航海時代後，全球化的文化、經濟、種族乃至政治互動變的更加頻繁。同時，以宏觀的歷史角度而言，原先生長於熱帶地區的作物，如甘蔗、可可、咖啡、香料和茶等，在此背景下被帶至歐洲，並逐漸成為日常的生活中的消費品。往後的歷史發展同樣也是以這三大飲品為觀點，進而看待全世界的歷史進程，例如早期的大西洋三角貿易所造成的黑人奴隸、殖民地與母國之間的經濟剝削，甚至是現代南北半球的國際發展等。以上的內容在書中，均成為討論的部分，值得讀者去一探究進。

      總體來說，本書匯整相當廣泛的背景資料，同時在歷史脈絡中，架構出完整的全球化宏觀視野。內容討論的並不是單單論及早餐吃的東西，而是透過早餐為看歷史的「出發點」，綜觀人類近三個多世紀的發展。書中所帶來的相關內容，既有正面的討論，也有發人省思的觀點。《百年早餐史》透過多方的資料論證，並結合全球化的趨勢，足以讓讀者產生更開闊的視野，達到承先啟後的效果。畢竟，當今一日三餐的現代人，大多數都已經成為早餐史的參與者。

參考資料：Christian Grataloup 著，蔡孟貞譯，《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》，新北市：聯經，2018