史家周刊 Historian

稿／陳欣　圖／網路

　　北京，歷經兩千多年的歲月淘洗，曾是多個朝代莊嚴肅穆的古都，如今，在科技發達的現代，並沒有因清朝的傾頹而沒落，而是成為了中國首屈一指的城市，北京市以人口多為特色，而「民以食為天」，關於北京的美食自然也不惶多讓，再加上歷史沿襲，有許多傳統菜餚因此傳成了下來，成為了今日著名的「老北京」美食。

　　在中國，幾乎所有人都有一個概念，在這裡食物是分成兩大部分，北方以麵食為主，南方則離不開米飯，這是自古以來就形成好的農業布局──黃河流域是以黍和麥為主的旱作農業，而長江流域則是稻作農業，因此出現了中國獨特的「南米北麵」主食格局。

　　而北京居於北方，食物自然就以麵類為主，而北京著名的食物又以小吃為大宗，除了遠近馳名的烤鴨外，還有許多以麵類製成的點心，像是奶油炸糕、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃等等，都是知名度極高的吃食，國內外遊客、甚至大明星們來到北京也都要嘗一嘗北京的當地小吃，用舌尖品一品「老北京」的味道。

　　小吃一般都是民俗的東西，所以能引起許多民眾的共鳴和回響，因為北京小吃歷史悠久，傳承下來也有二、三百個品種，且小吃講究用料和精工細作，裡面也包含著大量的傳統文化和故事在裡面，是老北京生活中不可或缺的重要組成部分。

　　像是豆汁焦圈，北京美食流傳至今，很多人沒有大魚大肉都可以，但就是不能沒有它，其歷史悠久，據說出現於遼、宋期間，從最早的民間飲品發展為女真人民俗文化飲食的重要部分，後金朝遷都北京，大批豆汁製作者來到京津地區，從此便於此植根並不斷改良，至清代已廣泛流傳於北方各地，最終形成現在的豆汁焦圈。

　　豆汁是由綠豆製成，色澤灰綠，汁味濃醇，雖然其貌不揚，卻是非常營養的食品，其實豆汁和焦圈是兩個分開的食物，但大部分的人還是會將它們一起食用，它之所以受歡迎，是因吃著吃著就會不小心上癮，有很多人都鍾情於這一口，但事實上，它的評價是很兩極化的，有些人愛不釋手，有些人卻連聞都不想聞，因為豆汁雖看似一碗豆漿，但味道聞起來卻酸酸臭臭，淺嘗一口便有股怪味滿溢口中，若說要像什麼食物，就是打成湯汁狀的臭豆腐，但通常還會配上炸得酥酥脆脆的焦圈蘸著吃，喜歡的人便說是人間美味，但不少人都不太適應這種特殊的口味。

豆汁焦圈（有時還會配上鹹菜）

　　而北京和全世界一樣，漢字也用「甜」來表達喜悅和幸福的感覺，這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，所以北京的「甜」也是不可或缺的，像是奶酪，北京的奶酪和國外的並不一樣，這本來是源自於宮庭小吃，是加入米酒之後釀成的，長的像固體酸奶（類似優酪乳），但味道要與之清淡不少，倒之不灑，還有軟滑細膩的口感。

　　奶酪是牛奶濃縮，經由發酵而成，排除了牛奶的水分，保留了高價值營養的精華，原本是中國西北如蒙古族、哈薩克族的傳統食品，後來傳進了北京，但也只僅限於元、明、清三朝的宮廷小吃，直到後來辛亥革命時，因滿人何子照向一位曾在清宮御膳防的大師傅討教了製作乳酪的秘笈，才得以流傳到民間。

　　奶酪嘗起來酸酸甜甜，清透入口又滑嫩，冰涼涼的沁感，一到嘴裡便散開，還能吃到淡淡的釀酒味，是夏日裡最好的消暑食品，除了兼具營養健康外，口感馥郁濃香、透心清爽，比起冰品來說更勝一籌。

左下為奶酪，右下和中間為雙皮奶 

　除了酸甜外，鹹，也是中國不可或缺的味道，現在的中國，飲食習慣是最能區別於各個地方的標籤，湖南菜香辣，四川菜麻辣，江蘇菜偏甜，即使味道很重對身體負擔較大，但人們依然離不開特有的口感，而在北京也是如此，當地的炒肝便非常著名。

　炒肝已經問世百餘年，是宋代民間食品發展而來的北京小吃，最早於清同治元年（西元1862年），由「會仙居」的主人劉永奎所創，劉氏兄弟經營炒肝，是沿用熬、炒、勾芡的烹調技術，做出的炒肝味道鮮美可口，遠近聞名。

　　而炒肝到底是怎麼樣的一個小吃呢？曾有人這樣描述它：「稠濃汁裡煮肥腸，一聲過市炒肝香」，其實炒肝並不是用炒的，而是用煮的，將燴肥腸，以澱粉勾芡，裡面再配上一點下水，最後撒上一些砸好的蒜泥，之所以會用「炒」，是因為炒字來自滿語的音譯，意思是煮，炒肝看起來很像羹湯，湯汁濃稠，肝香腸肥，味濃而不膩，據說當年慈禧太后也嘗過炒肝的味道，雖博得讚賞，卻言去掉心和肺也許更好，而此話一出，百姓哪能不從，因此自那之後，老北京人便多了句歇後語—北京的炒肝兒，缺心少肺。

炒肝

　　除了以上說的幾項外，北京還有許多具有獨特風味和文化的美食，當地的小吃可說是北京文化的重要遺產，時至今日，政府也有針對北京小吃做了一系列的保護措施，為的就是讓北京小吃能一代代的傳承發展下去，讓旅人或後代子孫都能品嘗到老北京地道的味道。