文/陸軼雋 圖/趙奕晴、戴晉新老師 逐字稿/陸軼雋、潘柏廷

 

  說起藏酒,大家的腦海中總會浮現出在豪華的酒窖中,各類美酒安放其間,一位穿著得體的紳士擎起酒杯細細品味的畫面,然而現實生活中並非皆為這類情節,在我們日復一日的生活中,也有一些酒類愛好者會將自己一時無法飲畢的美酒收藏起來,待來日再慢慢品味。本期史家周刊採訪到本系戴晉新教授,請他來分享自己的藏酒故事與品酒經驗。

 

  由於小時候家境並不富裕,家中大人較少喝酒,因此戴老師到大學時代才開始接觸酒。當研究生時師生的餐敘機會漸多,有事弟子服其勞,在師門的薰陶下,戴老師逐漸培養起對酒類的興趣。觥籌交錯之間,家中的藏酒也漸漸多了起來。但老師卻笑談,「藏酒是為了喝掉」,家中有些存酒是歷年所藏喝不完才留下來,而非刻意地收藏。

 

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老師家中的藏酒

 

  對於自己喜愛的酒類,老師並沒有固定的答案,他認為每位愛酒之人都各有所好,不同的場合也有不同的選擇。舉例來說,炎炎夏日中來上一瓶冰啤酒,對許多人來說是件快意的事;年輕人愛喝清爽口味的,而老師則偏愛麥香醇厚與度數稍高類型的啤酒,例如比利時的修道院啤酒。以酒菜之間的搭配而言,葡萄酒紅酒配紅肉,白酒配白肉,是基本常識,但非鐵則;上海菜配稍微燙過的紹興酒,日本料理配清酒等等,說明飲酒除了天時地利人和,還需要講究菜的搭配。

 

  天下美酒品種甚多,如中式白酒、黃酒,西洋的威士忌、白蘭地等等,如何品味方能不負美酒?戴老師提到,每一種酒都有其酒性,理性欣賞需要學習專業知識,而感性飲酒需要情景交融,一般的品酒大多感性高於理性,相較於酒的價值,適當的情境才是品酒最應當注重的。也許,共患難時一瓶劣酒也會成為畢生的美好回憶,而砸錢式的濫飲只會令人感歎美酒蒙塵。

 

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採訪過程

 

  好酒需要細細品味,更需要精心的貯藏。晉新老師在採訪過程中分享他的藏酒經驗:要讓酒類儲藏在恆溫、避光、乾燥的環境中,讓酒在適當環境中「安然沉睡」,避免翻動與擺弄。由於臺灣的氣候較為濕熱,老師建議若同學有意藏酒,尤其是葡萄酒,最佳方式為購置插電式的酒櫃或打造專業酒窖;如果家中沒有酒櫃或酒窖,就盡量選擇溫度、溼度、避光等條件較佳的空間來藏酒。

 

  在採訪的最後,老師向同學建議,要收藏美酒,就要對酒有一定的興趣與了解,不少酒類都有適飲期或保存期限,因此在收藏時要特別注意。老師舉作家余秋雨的話「普洱茶的豐富、複雜、自成學問的程度,在這世界上,只有法國的紅酒可以相比」為例(註一),葡萄酒固然複雜,其他酒類的知識也不簡單。如果要將酒類收藏視為一種投資,則需要下很大功夫去研究酒類市場的種種,並且備妥藏酒設備。老師也善意地提醒,美酒雖然是天之美祿,酒文化更是全世界普遍且長久的文化現象,然而美酒雖好,也不能貪杯,濫飲有害無益,酗酒則更糟。

 

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