史家周刊 Historian

文、攝影／沈彥汝

    　在一個涼爽帶有微風的午後，三五好友漫步至此，抵達位於泰山明志路上的「全興大腸麵線」。小小的店面，簡單的幾個座位，雖是離峰時段，舀麵線的雙手卻未曾間斷，灑上些許香菜末及蒜泥，佐以黑醋或依個人口味添上辣醬，便成了陪伴你我無數午後的小點……

    　空氣中漫著一股羹芡過的麵線香氣，穿著短袖圍著圍裙的年輕老闆進出於內外場，一邊到攤位前補充配料，轉過身又盯著後頭正沸騰的麵線，其中不時細語叮嚀店員，對每個細節親力親為不敢懈怠。雖每到用餐時間排隊人潮始終保持未曾間斷，仍有不少民眾不論晴雨甘願默默等候。

工作臺忙碌從未停歇

    　談到麵線，想必你我心中都有些許疑問，為何有些加的是蚵仔，有些卻是大腸或肉羹？相傳在早期的農耕年代中，嘉南地區的耕婦在午後製作給農耕者的點心，起先並無添加任何配料，口味類似於廈門的麵線糊，但後來因其地方特性，便在麵線中加入鮮蚵補充營養也增添風味，久而久之流傳開了，到了北部因為不產蚵仔便改以大腸或肉羹取代，形成今日每家店風味有別各有獨特之處的景象。

　　一般白麵線的外型細長而口感富有嚼勁，之所以帶有長壽平安的意味，傳說是王母娘娘的女兒九天玄女，以麵線作禮物祝賀母壽，因此據說至今製作麵線的工人家都會供奉九天玄女像。在《中國名食掌故》一書中，提到過「福州線麵」，經和麵、開條、搓條、串麵、拉麵、挽麵等六道工序反覆拉製而成。而大腸麵線所採用卻是「紅麵線」，相傳是台灣先人將白麵線蒸過後，便成了紅中帶著咖啡色的外貌，雖然咬勁會減少但卻更加耐煮，因此用於現今你我皆知的麵線羹中。

　　而「全興」很特別的地方在於，它結合了上述三種配料於一身，配料間各有其特色和獨到之處，相互搭配之下，不失其原有風味亦不搶他人色彩。老闆約十年前在蘆洲的師傅店裡吃過後，除了希望以此為一技之長創業外，也希望更多人能品嘗到這番好味道，不斷懇求和上門用餐下，終於打動老師傅，從客人到幫手最後成了徒弟。

小碗大腸麵線

    　數多年前的「全興」，是間連招牌布條都沒有店面，簡單的內用空間，沒有冷氣也沒有店門隨他冷風烈日。小小推車駐足在門口左側，好像是為了遮風避雨這一個簡單訴求而低調存在著，老闆和女朋友就這樣開業了。起先靠著家人和朋友幫忙，到有能力雇用店員，店內越加舒適外，人潮也開始絡繹不絕，兩人依然每天出現在店裡忙進忙出。

   　「創業維艱，守本亦難」，每份配料都須在清晨開始準備，經過四五個鐘頭的忙碌奔波，才得以在十點整拉開鐵門迎接顧客。選用成本較高的大腸頭，經一道道處理程序後，沒了令人畏懼擔心的味道，留下的是鹹香帶有咬勁的滷香，這除了是老闆最自豪的地方，更是許多饕客流連忘返的關鍵。蚵仔一批批輪流從各產地新鮮直達，由北到南依序採收蚵田裡的鮮蚵，是為保有最穩定的品質。裹上淡淡一層粉下水川燙，火侯與鮮度的對決盡在老闆的掌握之中。溫體後腿豬肉，挑選醃製後，沒了影響口感的肉筋，留下的是滑口而完整的肉塊。

吃得津津有味的小朋友

    　一匙匙大腸、蚵仔和肉羹毫無保留添進熱呼呼的麵線羹裡，料多實在的好口碑，吸引了搬離泰山仍回來的老顧客、從新莊經人介紹一吃上癮的新朋友，還有媽媽放心衛生和品質帶著小朋友上門。多少個一樣帶有涼爽微風的午後，多少回憶在此，接棒期待著、承接著，準備和它邁入更多風華，寫入更多歷史。

店家訊息：

店家名稱：全興大腸麵線

地址：新北市泰山區明志路一段300號

營業時間：早上十點到晚上七點左右售完